Молекулярна міксологія
Особливості розвитку молекулярної
міксології.
Міксологія як мистецтво змішування напоїв
широко розповсюдилася на початку XX ст., а XXI ст. стало народженням її нового
напряму, науковий підхід якого відбився і у назві – молекулярна міксологія
(рис. 3.1). Однак, перші записи про міксологію велися ще в Середньовіччя. Саме
в ті часи чаклуни і знахарі, ченці-алхіміки, придворні аптекарі і лікарі
використовували процеси змішування для створення композицій з алкоголем.
Результатом такої «середньовічної міксології» став продукт, відомий як лікер.
Визначення «лікер» походить від французького слова «la liqueur» (рідина)
і латинського дієслова «liquefacere» (розчиняти), що безпосередньо
вказує на те, що для виробництва лікеру необхідно що-небудь розчинити в
алкоголі.
Молекулярні технології у міксології (науці про
створення коктейлів) надають нових смаків та текстур напоям, а у поєднанні з
креативною презентацією змінюють традиційні уявлення про пиття (споживання
напоїв).
Засновниками молекулярної міксології стали Ніколас
Кутрі – професор фізики і Ерве Тіс, директор установи «Харчова наука і
культура» при Французькій академії наук. Об'єднавши свої зусилля, вони в 1992
р. провели перший семінар, присвячений молекулярній гастрономії. Масове
впровадження у барну індустрію прийомів молекулярної міксології почалося з «Molecular
Mixology Masterclass», організованого в барі «Хемінгуей» паризького готелю
«Рітц» 12 жовтня 2005 р. Саме на цьому семінарі й увійшов до ужитку термін
«молекулярна мікологія».
Молекулярна міксологія – це подача коктейлю у
незвичному для споживача вигляді, це експериментування з агрегатним станом,
формою та текстурою. Коктейль подається у вигляді піни, желе, сфери або
сорбету, за рахунок чого коктейль можна «з'їсти», а не випити, як зазвичай.
У молекулярній міксології для створення нових текстур
напоїв використовують лише натуральні інгредієнти морського, рослинного або мікробіологічного
походження, які сприятливо впливають на організм людини. Ці добавки, дозволені
до застосування законодавством України та ЄС, вносять у дуже малих кількостях,
які не перевищують гранично допустимих концентрацій.
Бурхливий розвиток у міксології відбувся в останні
п'ятнадцять років. Сам термін «молекулярна мікологія» з'явився в США в кінці
XIX ст., але став активно використовуватися в 90-і роки XX століття в Лондоні.
Молекулярна міксологія – актуальний синтез знань,
таланту і досвіду. Молекулярна кухня, при всій своїй незвичності і таємничості,
постійно на слуху. Ресторани, що демонструють останні досягнення наукової
кулінарії, відомі широкому колу споживачів. Зовсім інша справа – бари: про
«молекулярні» відомо небагато, а закладів, які спеціалізуються на таких
коктейлях дуже мало. Тим не менш, такі напої існують, і вони не менш
оригінальні, ніж страви.
Молекулярний напій – поняття невизначене. Головне, що
відрізняє такий напій від звичайного – нестандартне використання властивостей
компонентів і отримання нових якостей за допомогою хімічних або фізичних
перетворень.
Перший молекулярний коктейль був створений ще в 1840
році: це найпростіший приклад коктейлю – шаруватий напій. За рахунок різної
густини шари не змішуються, що виглядає досить незвично.
Одним з перших молекулярних міксологів став бармен
Тоні Когліару, який працював з Хестоном Блюменталем у ресторані «Fat Duck».
Деякі концептуальні ідеї молекулярної гастрономії стали застосовувати і в
барах. Відомий бар-менеджер Ебен Фріман з Нью-Йорку працював над поширенням
знань про молекулярну міксологію через засоби масової інформації. Його основною
метою було продемонструвати простоту молекулярної міксології, а відвідувачам
надати можливість спробувати щось нове та цікаве.
Різновиди молекулярних коктейлів: коктейлі-сфери, що
«вибухають у роті», коктейльна ікра, їстівні коктейлі, різнобарвні багатошарові
коктейлі, коктейлі, що нагадують гелеві лампи, коктейлі з піною та бульбашками,
коктейлі з ароматом сигар, порошкоподібні коктейлі, коктейлі з завислими інгредієнтами в
середині, желейні коктейлі, паперові коктейлі, тверді коктейлі, ароматизовані
сфери льоду, стакани коктейлів, наповнені цукровою ватою тощо.
Коктейлі, створені шляхом
молекулярного експерименту, являють собою дуже цікаві об'єкти, структура яких
далека від класичного рідкого або пюреподібного стану. Молекулярні напої можуть
подаватися у вигляді желе або піни, кристалів і, навіть, льоду.
Вперше майстер-клас, присвячений вивченню
молекулярної міксології, був проведений у 2005 році в барі «Хемінгуей», що
знаходиться в паризькому готелі «Рітц». Саме тоді Ерве Тіс, засновник
молекулярної міксології, поділився своїми знаннями з провідними бартендерами
(барменами), які приїхали на цей семінар з різних куточків світу. Але,
незважаючи на те, що офіційною точкою відліку в історії молекулярної міксології
є жовтень 2005 року, фактично це мистецтво, засноване, в основному, на знаннях
хімії, було застосовано ще в 2000-му році Коліном Пітером Філдом, кращим
бартендером світу в 2001-му році за версією журналу «Forbes». Його коктейль
«Пікассо Мартіні», який складався з п'ятивідсоткового, розведеного водою
вермуту, замороженого у формі куба і опущеного в келих з крижаним джином,
викликав страшенний ажіотаж.
Перший молекулярний коктейль представили публіці в 2005 році. Він називався
«П'яне морозиво», з вигляду нагадував желе, складався з джина з тоніком і був
приготований за допомогою рідкого азоту (рис. 3.2). Це настільки надихнуло
барменів, що молекулярна міксологія стала розвиватися з неймовірною швидкістю.
За кілька років тут з'явилися справжні гуру – їх імена називають в одному ряду з іменами
великих шеф-кухарів. Наприклад, Тоні Конільяро з лондонського «Shochu Lounge»
прославився тим, що відтворив комбінацію парфумів «Comme des Garcons»,
використовуючи лайм, виноград, корицю, мускатний горіх і лимонник. Джеймі Будро
в сієтлівському «Vessel» пригощає своїх гостей ромом, прикрашеним
карамелізованою кокосової пінкою. Ебен Фріман у «wd-50», одному з наймодніших закладів
Нью Йорка, створює коктейлі, поміщаючи в алкоголь желатинові кульки з різними
наповнювачами. У числі його новітніх шедеврів «Мохіто», в якому м'ята і сік
лайму вкладені всередину таких «перлин». Молекулярні коктейлі вперше були
створені шеф-кухарями молекулярної гастрономії, такими як: Ферран Адріа, Хестон
Блюменталь і Грант Ашатц, але тенденція була підхоплена і піонерами міксології:
Тоні Конільяро, який співпрацював з Хестоном Блюменталем, Ібеном Клемом, Ібеном
Фріменом.
Популярність молекулярної міксології стрімко зростає,
багато бартендерів намагаються використовувати деякі з класичних прийомів –
пропускання рідких сумішей через сифон і желювання – у своїй повсякденній
роботі, роблячи коктейлі більш фантазійними і вишуканими, словом, справжніми витворами
мистецтва, що викликають інтерес у клієнтів не лише зовнішнім виглядом, але і
абсолютно дивовижними смаковими якостями. Однак, є і ряд недоліків.
2. Завдання
та напрями молекулярної мікології.
Молекулярна міксологія – це напрям досліджень у
міксології, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються
при приготуванні напоїв. Це і модна тенденція створення напоїв з незвичними
властивостями і поєднанням компонентів.
Основні прийоми молекулярної міксології: обробляння
напоїв рідким азотом, емульсифікація (створення емульсій), сферифікація
(створення капсул з рідиною в середині), желювання (подача класичних коктейлів
у вигляді желе), карбонізація (збагачення напоїв вуглекислотою і газифікація
негазованих напоїв), а також новим і дуже популярним методом є вакуумна
дистиляція, яка відкриває нові аромати напоїв за рахунок дистиляція при
кімнатній температурі.
Отже:
·
Емульсифікація
– метод, який використовують для поліпшення текстури коктейлю і надання йому стану піни. Для створення емульсії
використовують природний білковий продукт – соєвий лецитин, однією з
властивостей якого є здатність з'єднувати жири і воду, що допомагає у
приготуванні коктейлів, до складу яких входять заздалегідь несумісні продукти,
наприклад, оливкова олія і томатний сік. Також лецитин має здатність створювати
легку і повітряну піну і стабілізувати її, наприклад, якщо до зеленого чай в
процесі забивання віночком безперервно додавати соєвий лецитин, то отримаємо
стійку легку піну з ароматом і смаком зеленого чаю, яку можна використовувати
для оформлення під час подачі (декорації) коктейлів.
Сферифікація – це метод, суть якого полягає у додаванні до рідини (у даному випадку мова йде вже готовий коктейль) альгінату натрію з наступним зануренням готової суміші у розчин хлориду кальцію та промиванні у чистій воді з отриманням сфер, рідких в середині і твердих ззовні. Фактично навколо коктейлю утворюється тонка прозора сферична оболонка, при руйнуванні якої відбувається вивільнення коктейлю у ротовій порожнині споживача. Іноді цей процес описується як «вибух смаку». Також можна отримувати коктейль із різних напоїв у формі ікри . Існує два методи сферифікації – основна і зворотна.
Так, можна створити мартіні, яке потрібно їсти ложкою:
вермут, джин і оливковий сік змішують з ксантановою камеддю і хлоридом кальцію,
а потім наливають у водний розчин альгінату натрію. Виходять краплі у формі
оливок, зовні желеподібні, всередині – рідкі. Цікава й подача – у келиху
приносять одну-єдину оливку, яка лопається у ротовій порожнині, розтікаючись по
рецепторах смаком класичного коктейлю.
·
Желювання –
метод, який потребує використання добавок агар-агару, отриманого з екстракту
бурих і червоних водоростей Тихого океану. Агар-агар настільки добре желює
рідину, що коктейлі можна нагрівати і подавати гарячими.
Обробляння сумішей рідким азотом –
метод, який дозволяє приготувати сорбет на очах у відвідувачів, але слід
пам'ятати, що використовувати рідкий азот у міксології можливо за наявності
досвіду, практичних навичок та дотримання правил техніки безпеки.
Міксологи, які працюють у молекулярних ресторанах, використовують наднизькі
температури, лазери, центрифуги та ряд інших приладів. Це можуть бути прості
паяльні лампи для вакуумних камер, ISI Whips, су вайд установки, машини
для цукрової вати, рідкий азот, роторні випарники і осушувачі (дегідратори).
Використовуючи такі прилади, як димовий пістолет «Smoking
Gun», коптильну установку «Super-Aladin» чи випарник «Volcano» , молекулярні міксологи можуть швидко додати запах диму або інший
аромат до своїх коктейлів без нагрівання. Ці прилади використовують для
створення таких напоїв, як: «Cigar-smoke Infused Manhattan», «Smoked Beer»,
«Applewood Smoked Bloody Mary», «Smoked Bourbon» і «Bacon Vodka Bloody Mary».
Для приготування «наукових» коктейлів використовуються
найрізноманітніші інструменти. Перш за все, ваги з точністю 0,1 г, оскільки
відхилення від рецепту дасть зовсім інший смак і консистенцію напою; блендер,
який зможе зробити однорідну масу з будь-яких продуктів і головним довершенням
– сифон та спеціалізований посуд.
Молекулярна міксологія являє собою унікальну науку,
головним завданням якої є розроблення своєрідної ф'южн версії сервірування і
змішування звичних коктейлів, які пеотребують, здебільшого, традиційних
інгредієнтів.
Харчові добавки, які використовують у молекулярній
міксології:
·
Кальцію
хлорид – кальцієва сіль, яка зареєстрована як харчова добавка Е 509 і
·
Альгінат
натрію – екстракт бурих водоростей, загущувач та емульгатор, зареєстрований як
харчова добавка Е 401, нешкідливий, використовується у парі з хлоридом кальцію
у сферифікації.
·
Гуміарабік –
харчова добавка Е 414, має нульовий рівень небезпеки, емульгатор, у народі
носить назву акацієвої камеді, бо виробляють її з деяких видів акації. У барі
використовується для створення гумі-сиропу і надання потрібної текстури
коктейлям, добре розчинний воді.
·
Яєчний
порошок – порошкоподібний білок яйця, використовується у коктейлях з метою
створення більш щільної структури та пінки, а також з точки зору уникнення
мікробіологічного забруднення, ймовірність якого зростає за умови використання
свіжих яєць.
·
Глюкоза
харчова використовується як підсолоджувач, сповільнює процес кристалізації при
заморожуванні.
·
Соєвий
лецитин – харчова добавка Е 322, має нульовий рівень небезпеки,
використовується для стабілізації емульсій та пін.
·
Ксантанова
камедь – харчова добавка під номером Е 415 природного походження, безпечна для
здоров'я, використовується як стабілізатор і емульгатор для фіксації суспензій
і емульсій, природний полісахарид.
·
Гуарова
камедь має природне походження і нульовий рівень небезпеки, випускається під
індексом Е 412, використовується для сповільнення процесу кристалізації льоду.
Наприклад, при використанні рідкого азоту для створення сорбентів.
Міжнародні одиниці вимірювання рідин
У деяких країнах в рецептурах коктейлів використовують різні позначення об'ємів рідини. Для точного дотримання рецептур рекомендується використовувати наступні позначення мір об'єму:
1 сантілітр (1 с1) = 10 мл;
1 міллілітр (1 ш1) = 0,001 л;
1 деш (сплеш) = 0,5 мл [5 - 6 крапель, які витікають з пляшки з дешевой пробкою (шпрітцером) в результаті одного прийому наливання напою];
1 унція = 29,5 мл;1 барная ложка = 5 мл;
1 чайна ложка = 3,7 мл;
1 столова ложка = 15 мл;
1 чашка = 250 мл;
1 кварта = 1 л;
1 магнум = 1,5 л.
Міжнародною мірою об'єму напоїв є 1 cl. Порцією горілки, текили, джина, рому, коньяку і бренді вважається 4 cl (40 мл), що відповідає по масі 38 г.
Оригінальні напої
Комментариев нет:
Отправить комментарий