13.04.2020
Тема уроку: Приготування групових
змішаних напоїв
До
групових змішаних напоїв належать:
·
Пунші
·
Крюшони
·
Гроги
·
Глінтвейни
·
Нега
·
Ногг.
Їх готують для
групи відвідувачів в одній великій посудині (на 8 − 12 порцій).
Провівши
дослідження карти напоїв пивної «Гроші на бочку» присутність таких напоїв я не
помітила. Але на мій погляд внесення їх в такий список було б хорошою ідеєю.
За
температурою подавання групові змішані напої ділять на:
·
Гарячі
− пунші, глінтвейни, нега, гроги
·
холодні
− пунші, крюшони, ногг.
Подають: гарячі змішані напої у підігрітих кухлях,
фарфорових чашках, на блюдцях з паперовими серветками, або в склянках з
підсклянниками, а холодні − в охолодженому посуді.
Пунш − один з найстаріших і добре відомих
зігрівальних змішаних напоїв. Пунш не має суворо регламентованої рецептури.
Крюшон
− дуже приємний
освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно
біле. Крюшон повинен мати сильний плодо-вий або ягідний аромат.
Грог − різновид гарячого пуншу, який
виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Мож-на
готувати грог і з коньяком. П'ють цей напій тільки гарячим.
Глінтвейн
− різновид гарячого
пуншу.
Hera − гарячий напій, який готують з
підсолодженого кріпленого вина, прянощів і гарячої води. Ці напої можна
готувати і з соком цитрусових.
Пунш — один з найстаріших і добре відомих зігрівальних
змішаних напоїв. Слово "пунш" походить від староіндійського
"панч", що означає "п’ять". Дійсно, раніше цей напій
готували з пяти обов’язкових компонентів; зина, рому, цукру або меду, води або
чаю, або фруктового соку, прянощів. Тепер цього правила не дотримуються. Пунш
не має суворо регламентованої рецептури.
Приготувати його не так вже й складно,
якщо дотримуватися певних правил:
1.
Використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу, що повинна бути чітко
виражена.
2. Солодкого
компонента (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл в 1 л пуншу, щоб пунш був
не дуже солодкий.
3. Як
наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний
лимонад.
4. Не можна
вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому звітрюються ароматичні
речовини, спочатку слід розчинити у гарячій воді цукор а вже потім додавати
ром чи коньяк.
5. На 1 л пуншу
слід давати від 3 до 5 паличок кориці, від 2 до 3 насінин гвоздики.
6. Пунш
підігрівають до температури 60—70 "С, його не можна кип’ятити.
Гарячі
пунші
Гарячий
пунш готують, як правило, в прозорому багатопорційному посуді (з термостійкого
скла) на очах відвідувачів.
Подають
напій в підігрітих керамічних кухлях або чайних чашках, які ставлять на блюдце
або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою Температура подавання 60 — 70 °С.
Смакові якості пуншу не погіршуються і після охолодження. Деякі з цих напоїв,
наприклад шведські пунші, п’ють тільки охолодженими Пунші не збуджують апетит,
тому їх не подають до страв.
Пунш Новорічний.
Пунш Новорічний.
В
кожний апельсин встромлюють по 10 бутонів гвоздики, кладуть їх на лист і печуть
плоди у жаровій шафі доти, доки шкірочка не набуде коричневого кольору.
Спечені апельсини кладуть
у підігрітий посуд, заливають цукровим сиропом, додають ром, коньяк
і нагрівають суміш до температури 70 °С, вливають лимонад і знімають посуд з
вогню. Потім додають корицю, мускатний горіх. Готовий пунш розливають у
підігріті кухлі або чашки.
Апельсин
— 6 часточок, гвоздика — 5 шт., сироп цукровий — 10, ром — 35, коньяк — 35,
лимонад — 80, кориця — 3 шт., горіх мускатний — 0,5. Вихід— 170.
Пунш Вечірній.
Пунш Вечірній.
Лимонний
сік, цукровий сироп і воду змішують, доводять до кипіння, додають підігріте
пиво, коньяк і терту цедру лимона, суміш легенько перемішують і розливають у
підігріті чашечки.
Лимон —
1/8 шт.,сироп цукровий — 10—12, вода — 125, пиво — 60, коньяк — 60. Вихід —
260.
Холодні пунші
Холодні напої
готують, як правило, з додаванням льоду (на 200 мл рідини 40 г льоду).
Пунш Ванільний.
Усі рідкі компоненти, крім газованої води, змішують в
склянці з льодом, потім проціджують в широкий келих і додають газовану або
столову мінеральну воду, кладуть консервовані фрукти.
Сироп цукровий
— 40, лікер Ванільний — 60, сік лимонний — 30, вода газована або мінеральна
столова — 40, фрукти консервовані — 10, лід — 40. Вихід — 200.
Крюшон
Крюшон — дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодовий або ягідний аромат . Тому для приготування напою слід дотримуватися таких правил:
Крюшон — дуже приємний освіжаючий напій, основу якого становлять плоди, ягоди і легке вино, переважно біле. Крюшон повинен мати сильний плодовий або ягідний аромат . Тому для приготування напою слід дотримуватися таких правил:
1. Не використовувати кількох видів
плодів і ягід, щоб їхній аромат був яскраво виражений.
2. Використовувати сік тільки свіжих
цитрусових.
3. Використовувати тільки легкі
вина, щоб їхні аромати не заглушали аромат плодів або ягід.
4. Нарізані плоди і цілі ягоди слід
засипати цукровим піском, залити невеликою кількістю вина і залишити на 2 — 3
год у холодному місці для настоювання і виділення соку.
5. Добре охолоджені компоненти, передбачені
рецептурою (крім шампанського і газованої води), слід додавати до плодів і
ягід тільки після того, як виділиться достатня кількість соку з них.
6. Шампанське і газовану воду слід
додавати у напій, розлитий в чашки. Крюшон подають у багатопорційному посуді
(крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки за допомогою
черпака або спеціальної ложки. Сервірують соломинкою, ложечкою або пікою.
Температура напою при подаванні має
бути 8—10 °С (при надмірному охолодженні аромат виявляється слабко).
Крюшон Вишневий.
Вишні миють, дають
стекти воді, наколюють виделкою і засипають цукром, заливають рідкими
компонентами, крім шампанського, і ставлять в холодильну шафу на 2 — З год.
Потім напій розливають в чашки, доливають шампанське і кладуть лід.
Вишні — 1000,
цукор — 100, ром — 100, горілка —- 40, сік вишневий — 5000,вино сухе червоне —
1500, шампанське солодке або напівголодне — 800, лід. Вихід — 2400/3940.
Гроги
Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Можна готувати грог і з коньяком. П’ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків.
Грог — різновид гарячого пуншу, який виготовляють найчастіше з рому і гарячої води з додаванням цукру. Можна готувати грог і з коньяком. П’ють цей напій тільки гарячим. Грог є традиційним напоєм англійських моряків.
Грог Молочний.
Чайний напій
змішують з молоком та цукровим сиропом,
підігрівають, не доводячи до кипіння, потім додають ром.
Настій чайний — 100, молоко — 100,сироп цукровий — 10, ром — 40. Вихід —
250.
Грог Медовий.
Мед розчиняють у гарячій воді, додають коньяк,
наливають у чашки, кладуть пів часточки лимона.
Мед — 10, вода — 150,коньяк — 40, лимон — 1/20 част. Вихід — 200.
Грог з коньяком.
В підігріту склянку всипають цукрову пудру, вливають
коньяк і окріп, потім кладуть часточку лимона і подають.
Коньяк — 75, цукрова пудра — 10, вода (окріп) — 125, лимон — 1/10 шт. Вихід
— 200.
Глінтвейни .
Глінтвейн — різновид гарячого пуншу . Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).
Глінтвейн — різновид гарячого пуншу . Це смачний, зігрівальний і тонізуючий напій, який готують з міцного вина типу Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, води або чаю або кави, цукру та прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха).
Глінтвейн Хересний.
В емальовану каструлю вливають вино, апельсиновий
сироп, додають спеції. Суміш доводять до кипіння, фільтрують, наливають в
чашки, кладуть по часточці лимона. Подають на блюдці з паперовою серветкою,
кладуть чайну ложку.
Сироп апельсиновий — 20, Херес сухий — 90, Портвейн
білий — 90, гвоздика, кориця — по 0,1, часточка лимона. Вихід — 200.
Глінтвейн Застольний.
В червоне столове вино кладуть прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, цедру лимона) і цукор, розмішують, доводять до кипіння, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розлипають в чашки або в склянки, кладуть часточку лимона або апельсина.
Вино столове червоне — 180, коньяк — 20, цукор — 24,
лимон або апельсин — 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний — 0,05.
Вихід — 200.
Глінтвейн Мокко.
Каву змішують з сухим червоним вином. Суміш підігрівають
до температури 70 — 80 °С, додають коньяк.
Кава натуральна — 40,вино сухе
червоне — 150, цукор — ЗО, коньяк —10. Вихід — 200.
Нега
Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.
Нега — гарячий напій, який готують з підсолодженого кріпленого вина (типу Портвейн), прянощів і гарячої води. Наповнювач беруть в рівній кількості з основою. Ці напої можна готувати і з соком цитрусових.
Настоюють
протягом 5 хв, доливають решту гарячої води і розмішують. Напій фільтрують і
розливають у фарфорові чашки, опускають в кожну
чашку часточку лимона, сервірують чайною ложкою. Чашку і
ложку розміщують на блюдці з паперовою серветкою. Перед відвідувачем чашку
ставлять ручкою вліво, а ложку — ручкою вправо.
Портвейн Нега (без соку цитрусових).
Сироп — 100,
Портвейн — 900, прянощі — за смаком, вода гаряча — 900, часточка лимона на 1
порцію. Вихід — 1900.
Портвейн Нега (з соком цитрусових).
Сироп лимонний
або апельсиновий —20, сік лимонний — 80 Портвейн — 900, прянощі — за смаком,
вода гаряча — 900. Вихід — 1900
Ногг
В розділі
"Довгі змішані напої" розглядалася технологія приготування індивідуальних
Ег-ног. Для групи людей можна приготувати напої Ногг. Основою с як міцні
алкогольні напої, кріплені вина, так і безалкогольні (соки). Можна поєднувати
різні основи, як алкогольні, так і безалкогольні. Як зм’якшуюче-згладжуючий
компонент використовують молоко, вершки, сметану, а як емульгатор — яйця. На
відміну від Ег-ног жовтки і білки збивають окремо.
Жовтки і білки
яєць збивають окремо до утворення піни. В білок додають сіль за смаком. В
міксер з льодом вливають сироп, молоко, вершки, коньяк, ямайський ром і
збивають протягом 1 хв. В заздалегідь охолоджену і наповнену на 1/2 об’єму
льодом посудину для Ногг вливають профільтровану суміш, вводять жовтки і білки
і розмішують ложкою до однорідної маси. Зверху посипають мускатним горіхом.
Залишають на 2 год, а потім розливають у келихи, наповнені льодом. Сервірують
соломинкою.
Сироп цукровий
— 100,молоко — 400, вершки — 300, ром Ямайський — 100, коньяк — 100, яйця —
120, горіх мускатний. В и х і д — 1120.
Презентація
Завдання для
самостійної роботи учнів.
За допомогою
технологічних карток приготувати групові
змішані напої дотримуючись правил приготування, санітарії та гігієни.
Технологічна картка
Глінтвейн «Шахерезада»
№
|
Компоненти
|
Кількість
|
1.
|
Вино червоне напівсолодке
|
1500 мл
|
2.
|
Коньяк
|
200 мл
|
3.
|
Цукор-пісок
|
200 г
|
4.
|
Лимон
|
200 г
|
4.
|
Кориця
|
0.5 г
|
5.
|
Гвоздика
|
0.5 г
|
Вихід
|
1700/200
|
Технологія приготування
У каструлю вливають вино та наливку і доводять до
кипіння,але не кип’ятять. У гарячий глінтвейн кладуть прянощі, лимон,нарізаний
тонкими скибками, і настоюють 10-15 хв. Готовий глінтвейн розливають у чашки.
Технологічна картка
Гарячий напій «Медовий грог»
№
|
Компоненти
|
Кількість
|
1.
|
Коньяк 3-зірковий
|
350 мл
|
2.
|
Мед
|
70 г
|
3.
|
Чай міцний гарячий
|
700 мл
|
4.
|
Лимон (скибка)
|
35 г
|
Вихід
|
1200/35
|
Технологія приготування
У каструльку влити чай, лимон. Прогріти на слабкому вогні
і настоювати 15 хв. Настойку відцідити,додати мед і кон’як. Ще раз
підігріти і розлити у склянки з вогнетривкого скла.
Технологічна картка
Алкогольний молочний коктейль
«Шоколадний ег-ног»
№
|
Компоненти
|
Кількість
|
1.
|
Коньяк 3-зірковий
|
125 мл
|
2.
|
Лікер «Шоколадний»
|
125 мл
|
3.
|
Яйце
|
200 мл
|
4.
|
Молоко
|
500 мл
|
4.
|
Шоколад тертий
|
0.5 г
|
Вихід
|
1000мл
|
Технологія приготування
У склянку
електроміксера вливають жовток яйця, лікер,додають подрібнений лід і збивають
до пишної однорідної консистенції. Відтак вливають міцний алкогольний
напій,молоко,знову додають трохи подрібненого льоду і збивають ще 5-10 сек.
Яєчні білки збивають окремо до збільшення в об’ємі в 5-7 разів.
Виготовлений
напій переливають у склянку колінз,наповнену на ½ подрібненим льодом і
перемішують з половиною збитого вершку. Решту вершку викладають «шапкою» на
поверхню напою.Подають з соломкою.
Технологічна
картка
Холодний напій «Ананасовий крюшон»
№
|
Компоненти
|
Кількість
|
1.
|
Вино біле сухе
|
1000 мл
|
2.
|
Лікер «Кюрасао»
|
100 мл
|
3.
|
Лікер вишневий
|
100 мл
|
4.
|
Сироп цукровий
|
100 гр
|
5.
|
Шампанське сухе
|
750 мл
|
Вихід
|
2050
|
Технологія приготування
Технологічна
картка
Грог кавовий
№
|
Компоненти
|
Кількість
|
1.
|
Кава чорна міцна
|
600 мл
|
2.
|
Коньяк 3-зірковий
|
500 мл
|
3.
|
Сироп карамельній
|
100 мл
|
4.
|
Лимон
|
150 г
|
Вихід
|
1200/150
|
Технологія приготування
До гарячої міцної кави «експрес» влити коньяк,
карамельний сироп і все вимішати. Подавати в порцелянових чашках із кружальцями
плаваючого лимона.
Технологічна картка
Пунш чайний (гарячий)
№
|
Компоненти:
|
Нетто:
|
1
|
Вино червоне
|
75 мл
|
2
|
Чай гарячий
|
50 мл
|
3
|
Цукор
|
15 г
|
4
|
Сік лимонний
|
5 мл
|
5
|
Сік апельсиновий
|
15 мл
|
6
|
Кориця мелена
|
0,01 г
|
7
|
Гвоздика
|
0,05 г
|
8
|
Лимон
|
9 г
|
9
|
Вихід:
|
170 мл
|
Технологія приготування:
1. У гарячий чай покласти гвоздику та корицю,
дати настоятись декілька хв.
2. Настій процідити, додати вино та цукор.
3. Віджати сік з лимона, апельсина.
4. Суміш підігріти, не доводячи до кипіння.
Посуд подачі: склянка для пуншу.
Подача: у
склянку для пуншу покласти скибочку лимона
Домашнє завдання.
Зробити технологічні картки до
теми «Групові змішані напої»
Готове завдання та відповіді наконтрольні питання надіслати до
14.04.2020
Приготування холодних і
гарячих закусок
Приготування холодних страв та закусок , мають невідємну частину та значення у харчуванні людини. Для їх
приготування використовують продукти
різноманітні як такі - овочісирі і варені , гриби, м'ясо, рибу, яйця,сир, ковбасні
вироби,зелень. Холодні
страви з сирих овочів є основним джерелом вітамінів, таких як (С, групи В,
каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію).
Закуски
з м'яса, сиру, яєць містять цінні харчові речовини - жири, білки, вуглеводи
(паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та
ін).
Різноманітність
продуктів, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують
засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому для приготовання
закуски подають на початку приймання їжі , так як такі страви, є
джерелом ненасичених жирних кислот, дуже важливо при цьому, що олія не
піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних страв (з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів і т. д.) мають гострий смак, а деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін).
Витрата
солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, зеленого салату і цибулі) для
оформлення страв, рецепти закусок, зазвичай не включається.
Температура подавання холодних
страв та закусок повинна бути не вище 12°С, гарячих - 55-60°С.
Презентація:https://ppt-online.org/124111
Підготовка продуктів перед приготуванням
- Овочі і зелень
Зелень
і овочі
піддають
механічній кулінарній обробці.
Їх обполіскують
холодною кип'яченою водою.
Картоплю і коренеплоди для салатів,
вінегретів і гарнірів варять у шкірці, охолоджують, обчищають і нарізають перед
використанням.
Консервовані овочі
звільняють від тари, соку або розсолу.
Рибні продукти
Рибні холодні страви готують з варених або смажених
ланок, філе, порціонних шматків, чисте філе, а так само креветок, раків,
кальмарів.
Солона чи
копчена лососева риба надходить у вигляді розділеного філе. Нерозділену рибу
обробляють на філе з шкірою і нарізують по мірі попиту. Оселедець
обробляють на чисте філе.
У
консервованої кільки і салаки видаляють голову, нутрощі і плавники.
Консервовані шпроти, сардини, сайру порціонують без
попередньої обробки. Масло,
сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою.
- М’ясні
продукти
Для приготування холодних
страв використовують
м'ясо
варене і смажене великим
шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю, дичину і ковбасні вироби.
М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують,
знімають засохлу шкірку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім
розбирають на зручні для нарізування частини.
Ковбасні вироби – це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені,
копчені, варено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтсони, холодці, паштети
промислового виробництва.
Сир
Сир нарізають на невеликі шматочки, зачищають шкірку і
ріжуть на порційні шматки товщиною до 2 мм.
- Вершкове масло
Вершкове масло зачищають, нарізають
на прямокутні шматки, з яких нарізують шматочки у вигляді квадратів,
трикутників або інших фігурок товщиною 0,5 см. За допомогою комбінованого ножа
для масла або декоратора, чи виїмок з трохи розм'якшеного масла можна
виготовити кульки, черепашки і рифлені ролики; Тюльпани і троянди зі збитого
масла і кондитерського мішка з насадкою.
Класифікація
холодних страв та закусок
Асортимент холодних страв
та закусок дуже різноманітний це : бутерброди; салати і вінегрети; страви і
закуски з овочів, риби, м'яса, птиці і яєць; заливні страви; паштети; холодці;
смажене та відварне м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з
гострими приправами і соусами; всілякі соління і маринади;
гастрономічні
закуски: гриби, сир, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедця,
ікра.
Як правило,
холодні страви і закуски підрозділяють на наступні групи:
а)
Бутерброди (відкриті, закриті, закусочні (канапе),тарталетки ),
б) Салати та
вінегрети,
в) Закуски
БУТЕРБРОДИ
Продукти для приготування
бутербродів повинні бути підготовлені заздалегідь: м'ясо треба засмажити чи
зварити й нарізати скибочками; копчений окіст, ковбасу (зі знятою оболонкою)
тонко нарізати, свіжі овочі очистити, промити, злити воду і, якщо потрібно, нарізати.
Щоб бутерброди швидко не засохли, хліб та інші продукти нарізають перед подачею
до столу. Поєднуючи різні продукти залежно від їх смаку і кольору, можна
приготувати смачні і красиві бутерброди. На стіл бутерброди подають
розкладеними на тарілці або на підносі, застеленому серветкою, а між
бутербродами кладуть для прикраси зелень петрушки, кропу або селери.
БУТЕРБРОДИ ВІДКРИТІ
Ці бутерброди являють собою шматочки
хліба на які покладений якийсь один продукт чи кілька видів продуктів. Для бутербродів використовується хліб пшеничний вищого і
1-го сортів та житнього. Хліб нарізають скибочками завтовшки приблизно в 1 см і
вагою 40 р. Батону пшеничного хліба нарізають навскіс. На скибочку хліба
кладуть 1-3 відрізаного шматка продукту бажано без дрібних доважків; якщо ж є
доважки то їх укладають на хліб, а зверху поміщають шматочки продукту. Ікру
червону і зернисту намазують на хліб рівним шаром.
Презентація:https://ppt-online.org/220311
Технологічна картка
БУТЕРБРОД З ШИНКОЮ
Інгредієнти:
1.Батон - 2 скибочки
2.Шинка - 100 г
3.Масло вершкове - 20 г
4.Яйце - 1 шт.
5.Огірки мариновані - 1 шт.
6.Спаржа консервована - 6 стебел
7.Цибуля ріпчаста червоний - 2 головки
8.Гірчиця - 2 ч. ложки
9.Зелень - 2 гілочки
Спосіб приготування:
1) Масло змішати з гірчицею і змастити скибочки батона.
1) Масло змішати з гірчицею і змастити скибочки батона.
2)Шинку тонко
нарізати, згорнути кульочками або рулетиками, укласти на скибочки батона.
3)Оформити бутерброди кружечками яйця, стеблами спаржі, скибочками огірка, колечками цибулі і гілочками зелені.
3)Оформити бутерброди кружечками яйця, стеблами спаржі, скибочками огірка, колечками цибулі і гілочками зелені.
БУТЕРБРОДИ
ЗАКРИТІ
Закриті бутерброди — різновид
бутерброда, складається з двох або декількох
скибочок пшеничного хліба (часто булки) і одного або
декількох шарів м'яса та інших начинок. Хліб розрізають на смужки шириною 5-6
см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати
булочки вагою 50, 100 м. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла,
який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном
соусом і т. п., залежно від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою,
рибою, ростбіфом і т. д.
Технологічна картка
СЕНДВІЧ З ЯЄЧНЕЮ, БЕКОНОМ І СИРОМ
Інгредієнти:
1.Бекон 10 г
1.Бекон 10 г
2.Сир едам 20 г
3.Хліб білий 12- штуки
4.Помідори 1 шт.
5.Майонез 1 ст. ложка
6.Масло вершкове 10 г
7.Яйце куряче 1 шт
8.Листя салату 3 шт
9.Зелень
3.Хліб білий 12- штуки
4.Помідори 1 шт.
5.Майонез 1 ст. ложка
6.Масло вершкове 10 г
7.Яйце куряче 1 шт
8.Листя салату 3 шт
9.Зелень
Спосіб
приготування:
1) Підсмажити скибочки бекону до золотистої скоринки.
2) Підігріти
хліб і одну половину хліба намазати майонезом, на другу покласти сир,помідори,
бекон, листя салату а зверху викласти підсмажену яєчню-глазунью з рідким
жовтком.
3) Закрити
сендвіч іншою половинкою хліба.
КАНАПЕ
Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без шкірки у вигляді невеликих
прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті,
духовій шафі або тостері з обох боків до утворення золотистої скоринки,
охолоджують, після чого змащують з одного боку вершковим маслом. На
підготовлений хліб укладають декілька видів продуктів, які поєднують за смаком
і кольором. Страви можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також
готують на хліб, не підсмажуючи його.
Технологічна картка
КАНАПЕ З МЛИНЦІВ НА ШПАЖКАХ
Інгредієнти
:*Яйце куряче – 3 шт.
*Молоко
(жирність 3,5%) – 500 мл
*Олія рослинна – 60 мл
*Борошно пшеничне – 250 гр.
*Цукор – 30 гр.
*Сіль – 1 чайна ложка
*Сир (м'який, сирний) – 400 гр.
*Сьомга (слабосолона) – 400 гр.
*Оливки (без кісточок) – 100 гр.
*Олія рослинна – 60 мл
*Борошно пшеничне – 250 гр.
*Цукор – 30 гр.
*Сіль – 1 чайна ложка
*Сир (м'який, сирний) – 400 гр.
*Сьомга (слабосолона) – 400 гр.
*Оливки (без кісточок) – 100 гр.
Спосіб приготування
1)У мисці збиваємо за допомогою вилки яйця з цукром,
додаємо борошно і сіль, ретельно перемішуємо, щоб не було грудочок, а потім
вливаємо молоко і перемішуємо до утворення однорідної маси. Можна додати в
тісто на млинці трохи рослинної олії. 2)Ставимо на вогонь розігрівати сковороду
, злегка обмазуємо її рослинною олією і починаємо смажити млинці з двох сторін.
3)Після цього даємо їм трохи охолонути. Начинка для
канапе може бути будь-яка, в залежності від того, що ви любите.
4)Отже, перший млинець ми змащуємо сирним сиром (чому
саме ним, тому що він дуже м'який).
5)Накриваємо сир другим млинцем, на який викладаємо,
заздалегідь тонко нарізану рибу. І таким чином, ми чергуємо шари сиру і сьомги.
6)Тепер ми будемо вирізати канапе (також можна розрізати
гострим ножем, або за допомогою форм для печива).Для того щоб млинці при
нарізці не рухалися, краще їх відразу проткнути шпажками з оливкою. Таким
чином, вирізаємо всі канапе.
- Начинка для канапе може бути
будь-яка: можна, приміром, замість сьомги взяти копчену ковбасу, або зробити
вегетаріанський варіант з додаванням шматочків овочів на сир (помідор).
- Можна замість оливки, покласти оливку без кісточки (відмінно поєднується з ковбасою)
- Можна замість сирного сиру взяти або свіжий, жирний сир і посолити його, або бринзу.
- Можна замість оливки, покласти оливку без кісточки (відмінно поєднується з ковбасою)
- Можна замість сирного сиру взяти або свіжий, жирний сир і посолити його, або бринзу.
ТАРТАЛЕТКИ
Тарталетки
- це кошики з тіста, які наповнюють різноманітними начинками, як солодкими, так
і несолодким. Причому тарталетки випікають в духовці як окремо, так і разом з
начинкою. Існує чимало їх рецептів.
Технологічна картка
ТАРТАЛЕТКИ З КРЕВЕТКАМИ І СИРОМ
Інгредієнти
:
1.Сир твердий – 200-300 г
2.Креветки
варені заморожені – 400 г
3.Часник – 2
зубчики
4.Майонез – 3
ст. л.
5.Зелень
6.Червона ікра
для прикраси
Спосіб приготування:
1)Відварити
креветки згідно інструкції на упаковці.2)Натерти сир на дрібній тертці, видавити часник через прес, заправити майонезом.
3)У блендері подрібнити частину креветок (решта залишити для прикраси).
4)Змішати сирну масу і креветки.
5)Начиняємо масу в тарталетки, зверху кладемо креветки, листочки зелені і ікру.
САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ
Для приготування
салатів використовують сирі, варені, квашені та мариновані овочі, фрукти і
фруктові маринади. До складу салату із сирих овочів і фруктів входять в
залежності від його рецептури зелений салат, свіжі огірки, помідори, зелена
цибуля, редиска, всі види капусти, морква, редька, перець, яблука. В деякі види
салатів додають м'ясо, рибу, гриби, яйця і т. д. Вінегрети готують з варених
овочів (картоплі, буряків, моркви), солоних огірків, цибулі ріпчастої або
зеленої цибулі, квашеної капусти, маринованих овочів і фруктів. Деякі вінегрети
містять оселедець, відварне або консервоване м'ясо або рибу, яйця.Презентація:https://ppt-online.org/124111
Технологічна картка
САЛАТ "КАВУН"
Інгредієнти:*Куряча грудка - 500-600грамм,
*Печериці –
500грамм,
*Яйця - 2-3 шт. помідори-2-3 шт.,
*Огірки свіжі – 2-3шт.,
*Цибуля зелена – 1пучок,
*Сир твердий –100-150 грам,
*Маслини
*Яйця - 2-3 шт. помідори-2-3 шт.,
*Огірки свіжі – 2-3шт.,
*Цибуля зелена – 1пучок,
*Сир твердий –100-150 грам,
*Маслини
Спосіб приготування:
1)Курячу грудку
відварити – дрібно порізати.
2)Гриби і цибулю нарізати кубиками, обсмажити на олії .
3)Яйця відварити,порізати кубиками.
4)Викласти шарами: куряча грудка - майонез-гриби,обсмажені з цибулею, майонез – варені яйця - майонез. Прикраса зверху: помідори - дрібно порізані, огірки – соломкою, сир – на тертці,маслини викласти у вигляді кісточок.
2)Гриби і цибулю нарізати кубиками, обсмажити на олії .
3)Яйця відварити,порізати кубиками.
4)Викласти шарами: куряча грудка - майонез-гриби,обсмажені з цибулею, майонез – варені яйця - майонез. Прикраса зверху: помідори - дрібно порізані, огірки – соломкою, сир – на тертці,маслини викласти у вигляді кісточок.
Технологічна картка
САЛАТ «ВІНЕГРЕТ»
Інгредієнти:
Бульби картоплі – 350 г;
Бульби картоплі – 350 г;
Морква – 220 г;
Мариновані або солоні огірки – 220 г
Горошок консервований – 180 г;
Рослинна олія;
Ріпчасту або зелену цибулю – 180 г;
Сіль.
Спосіб приготування :
Вимитий буряк, бульби картоплі і моркву відварюємо до готовності, охолодити і очистити. Потім нарізаємо овочі невеликими кубиками і складаємо в глибоку миску. Аналогічним чином шаткуємо мариновані огірочки і ріпчасту або зелену цибулю.
Додаємо консервований горошок, відкинувши його на друшляк від розсолу, присмачую блюдо рослинним маслом, можна запашним, і приправляємо сіллю. Перемішуємо гарненько, перекладаємо готовий вінегрет в салатник і прикрашаємо гілочками свіжої зелені.
ЗАКУСКИ
Закуски - це загальна назва численної групи страв, які
прийнято подавати до столу перед основними або головними стравами. Нерідко,
закуски використовують в якості основних страв при проведенні легкої трапези
або фуршету. Закуски можуть бути подані до столу спільно з алкогольними напоями
або аперитивами. 
Існує два основних види закусок -
холодні і гарячі. Крім того, той або інший вид закусок залежить від складу
вихідних інгредієнтів, які використовують у процесі приготування страви.
Найбільш часто закуски виготовляють з таких продуктів як: овочі, м'ясо і
ковбасних вироби, риба та морепродукти, а також сир і фрукти. До закусок
відносяться також різні соління, консерви та інші домашні заготовки.
Технологічна картка
РУЛЕТИКИ З ОГІРКІВ
Інгредієнти : *Огірки свіжі - 3 штуки
*Сир вершковий
- 100 г
*Кріп свіжий – 0,5 пучка
*Цибуля зелена (піря) – 0,25 пучка
*Перець рожевий горошок - 1 столова ложка
*Кухонна сіль
*Кріп свіжий – 0,5 пучка
*Цибуля зелена (піря) – 0,25 пучка
*Перець рожевий горошок - 1 столова ложка
*Кухонна сіль
Спосіб приготування:
1)Огірки добре помити під холодною проточною водою, потім викласти на обробну дошку і нарізати тонкими смужками.
2)Зверху злегка присипати їх сіллю, для того щоб з огірка вийшла вся зайва волога і залиште хвилин на 10-15.
3)Гілочки кропу, а також 4-5 пір'їнок зеленої цибулі добре промити під холодною проточною водою, обсушити за допомогою кухонних серветок і дрібно порізати.
4)Вершковий сир викласти в невелику миску, до нього додати подрібнену зелень та цибулю.
5)Ретельно перемішати начинку для огірків, після цього смужки огірків скрутити їх в рулетики, потім таким чином, щоб в серединці залишалося місце для начинки. 6)Начинити начинкою та закріпити за допомогою дерев'яних зубочисток, як показано на малюнку.
1)Огірки добре помити під холодною проточною водою, потім викласти на обробну дошку і нарізати тонкими смужками.
2)Зверху злегка присипати їх сіллю, для того щоб з огірка вийшла вся зайва волога і залиште хвилин на 10-15.
3)Гілочки кропу, а також 4-5 пір'їнок зеленої цибулі добре промити під холодною проточною водою, обсушити за допомогою кухонних серветок і дрібно порізати.
4)Вершковий сир викласти в невелику миску, до нього додати подрібнену зелень та цибулю.
5)Ретельно перемішати начинку для огірків, після цього смужки огірків скрутити їх в рулетики, потім таким чином, щоб в серединці залишалося місце для начинки. 6)Начинити начинкою та закріпити за допомогою дерев'яних зубочисток, як показано на малюнку.
Технологічна
картка
РИБНА ЗАКУСКА З СИРОМ
Інгредієнти :*Сир - 200 г
*Морський окунь (філе) - 500 г
*Помідор - 1 шт.
*Сіль
*Олія рослинна
Процес приготування :
1)Сир порізати пластинками.
2)Помідор нарізати кружечками.
3)Деко змастити олією і викласти рибне філе. Посолити.
4)Зверху розкласти шматочки сиру і помідори. Випікати в духовці 20 хвилин.
2)Помідор нарізати кружечками.
3)Деко змастити олією і викласти рибне філе. Посолити.
4)Зверху розкласти шматочки сиру і помідори. Випікати в духовці 20 хвилин.
Технологічна
картка
ЗАКУСКА
"КАЗКОВА"
Інгредієнти:*Яйця перепелині — 10 шт
*Фарш курячий (дієтичний) — 250 г
*Сіль
*Соєвий соус — 5 ст. л.
*Мед — 2 ч. л.
*Соус (гранатовий) — 1 ст. л.
*Кунжут
Процес приготування:
1) Перепелині
яйця відварити до напівготовності.
2) Кунжут обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи, струшуючи.
3) Яйця «загорнути» в фарш.
4) Обсмажити на невеликій кількості олії до готовності з усіх боків.
5) Приготувати соус. Для цього розвести мед в 5 столових ложках соєвого соусу і 1 ст. л. гранатового соусу.
Якщо мед твердий — можна злегка нагріти в мікрохвильовій печі.
Тюфтельки наколоти на шпажки, вмочити повністю в соусі і обваляти в кунжуті.
2) Кунжут обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи, струшуючи.
3) Яйця «загорнути» в фарш.
4) Обсмажити на невеликій кількості олії до готовності з усіх боків.
5) Приготувати соус. Для цього розвести мед в 5 столових ложках соєвого соусу і 1 ст. л. гранатового соусу.
Якщо мед твердий — можна злегка нагріти в мікрохвильовій печі.
Тюфтельки наколоти на шпажки, вмочити повністю в соусі і обваляти в кунжуті.
Гарячі закуски.
Гарячі закуски
відрізняються від гарячих других страв меншою масою, більш гострим смаком,
подаються зазвичай без гарніру в
порційних пательнях, у спеціальних каструльках з ручкою(кокотниці), у штучних
або натуральних раковинах (кокільницях),
кроншелях. Їх включають у меню після холодних закусок.
Гарячі закуски готують з продуктів, що попередньо пройшли теплову обробку,
поєднуючи їх з грибами, сиром, різноманітними соусами і приправами. Продукти
нарізають в основному соломкою («жульєн») або дрібними кубиками. Підготовлені
продукти змішують з соусом і укладають у попередньо змазані маслом кокотниці,
кокільниці, пательні, металеві баранчики, посипають тертим сиром, збризкують
розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці при температурі 250 °С до
утворення рум'яної скоринки. Щоб запобігти підгоряння, кокотниці, кокільниці,
пательні ставлять на деко з гарячою водою (шар 0,5 см). Перед подачею
кокотниці, кокільниці, порційні пательні ставлять на порцелянові (пиріжкові або десертні)
тарілки з паперовими серветками, на ручку кокотниць надягають паперові
папільйотки. Подають гарячі закуски відразу.
Риба, запечена в раковинах (кокіль). До дрібних шматочків
припущеного філе судака або іншої
малокісткової риби додають припущені на олії
печериці, краби або ракові шийки і заправляють соусом паровим. Цю масу
укладають гіркою на раковину (натуральну або з металу), поливають соусом молочним
середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають олією і запікають.
Закуска запечена по-кримськи. Відварний язик, шинку і
м'якоть курки нарізають соломкою, злегка обсмажують. Додають сметанний соус і
гострий томатний соус. Масу розкладають у кокотниці, посипають тертим сиром,
збризкують олією і запікають на водяній бані в духовці до утворення рум'яної
скоринки.
Гриби в сметані. Сушені гриби ретельно промивають і
відварюють до готовності в киплячій воді. Потім відкидають на сито або друшляк.
Шаткують дрібною соломкою і знову ретельно промивають у великій кількості води
(до повного видалення піску та інших домішок). Печериці припускають із
додаванням лимонної кислоти (щоб гриби не потемніли), потім нарізають
скибочками. Підготовлені гриби обсмажують на маргарині або вершковому маслі до
готовності. Змішують зі сметанним соусом. Прогрівають 5 – 7 хвилин. Перекладають
у змащений олією посуд (кокотницю, металевий баранчик або порційну пательню).
Посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у духовці.
Презентація:https://ppt-online.org/211874
Контрольні питання.
1. В якому
посуді подають салати-коктейлі?
2. Температура
подачі холодних закусок?
3. В якому
посуду подають фруктовий салат?
4. Температура
подачі гарячих закусок?
5. Чим
відрізняються закуски від страв?
Відповіді надсилати на Google Classroom або Вайбер
Відповіді надсилати на Google Classroom або Вайбер
Гриби в сметанному соусі
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
Гриби білі свіжі
|
151
|
115
|
або гриби білі сушені
|
37,5
|
|
Маргарин столовий
|
10
|
|
Маса смажених грибів
|
75
|
|
Соус
|
75
|
|
Вихід
|
150
|
Технологія приготування
Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочкиабо на
часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварють
протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 грам на порцію).
Вимоги до якості.
Овочі після тушкування зберігають форму. Смак
кисло-солодкий з ароматом спецій і томату. Колір від світло- до
темно-коричневого. Консистенція соковита.
Правила відпуску
Перед подаванням кладуть у баранчик або порційну
сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною
картоплею.
Технологічна картка
Запечені мідії з
сиром
Інгредієнти- мідії в раковинах - 20 шт.;
- сир - 100 г;
- часник - 1-2 зубчики;
- лимон - 1 шт.;
- зелень.
1.
Мідії розморозити і промити під водою.
2.
Сир натерти. За допомогою преса видавити часник і змішати
його з сиром.
3.
Мідії помістити на деко один до одного,
в процесі приготування важливо стежити за тим, щоб вони не падали на бік. Посипати зверху сиром з часником.
4.
Запікати мідії в розігрітій духовці при 180 градусах
близько 5 хвилин до утворення золотистої скоринки сирної.
5.
Гарячі мідії викласти на блюдо, скропити лимонним соком і
прикрасити зеленню.
Вимоги
оформлення холодних страв та закусок
Велику увагу
слід приділяти естетичному оформленню холодних страві закусок. Вони повинні
бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому
засвоєнню їжі.
При оформленні холодних страв та
закусок потрібно проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання
кольору, форми нарізання продуктів.Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.
При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — просте та витончене. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну закуску. Важливо, щоб посуд мав відповідати тій страві, яку подають, за формою і розміром.
Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за смаком.
Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основний склад. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен залишатись вільним на 2—Зсм, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.
Завдання для
самостійної роботи учнів.
За допомогою технологічних карток приготувати холодні та
гарячі закуски,дотримуючись правил приготування ,санітарії та гігієни.
Тест на закріплення
вивченого матеріалу
1.Салати класифікують, як:
1.Холодні страви
2.Гарячі страви.
3.Страви з овочів
4.Страви з м'яса
2. У якому цеху готують салати:
1.Гарячому цеху
2.Овочевому цеху.
3.Борошняному цеху.
4.Холодному цеху
3.
Варені продукти для салатів зберігають:
1. 0хв.
2.15хв.
3.20хв.
4.45хв.
4. Для приготування салатів з варених
продуктів використовують обробні дошки з маркуванням:
1.О.В. М.В Р.В.
2.О.С., М.В, Р.С.
3.Р.С, О.С., М.,С.
4.Р.В., О.В. М.Г.
5.Салати відпускають масою:
1. 50, 100, 150, 200
2. 150,200,250
3. 75, 50,100,125
4. 25, 50, 75, 100.
6.Салати подають при
температурі:
1.15-20̊С
2.10-12̊С
3.2-4̊С
4.20-25̊С
7.Для салату м'ясного продукти нарізають
1.Кубиком
2.Соломкою
3.Скибочками
4.Брусочками
8.Креветки перед використанням
розморожують:
1.На повітрі
2.У воді
3.У підсоленій воді
4.Не розморожують
9.Для салату рибного зелений
салат:
1.Нарізають соломкою
2.Нарізають шашками
3.Кладуть цілим
4.Рвуть руками
10.Інгредієнти для салату з
креветками нарізають:
1.Соломкою
2.Скибочками
3.Кубиком
4.Часничками
11.Салат м'ясний відрізняється
від столичного :
1.Нарізкою продуктів
2.Видом м'яса
3.Заправкою
4.Температурою подачі
12.Салати заправляють :
1.За 15 хв. до реалізації
2.За 30 хв. до реалізації
3.За 5 хв. до реалізації
4.Безпосередньо перед
реалізацією
Правила
охорони праці, санітарії, гігієни:
Перед початком роботи:
-одягнути спецодяг
-перевірити зовнішній вигляд та справність обладнання
-організація робочого місця для приготуваннясалатів
-підготувати інвентар до використання
-підключити обладнання до електроживлення
Під час роботи:
-забороняється
відволікатись на сторонні розмови
-працювати з ножем обережно-обробні дошки класти на рівну
поверхню
-без дозволу покидати робоче місце-забороняється
загромаджувати робочі місця
-переносити ножі з місця на місце в спеціальних чохлах
або підставках.
Після роботи:
-привести робоче місце в належний санітарний стан
-промити і протерти сухою тканиною інвентар
-здати інвентар на зберігання
-відключити обладнання від електроживлення
Домашнє
завдання:
Підготувати
презентації та технологічні картки на тему «Холодні закуски», «Гарячі закуски».
Готові роботи переслати на
15.04.2020
Перевірочні роботи
1. Отримайте завдання.
2. Підготуйте технологічну картку за отриманим завданням.
3. Виконайте завдання за технологічною карткою, дотримуючись правил техніки безпеки,санітарії та гігієни.
4. Фото виконаних завдань та технологічних карток переслати на
Перелік
перевірочних робіт
з
професії «бармен» V розряд
№ п/п
|
Найменування робіт
|
Час на виконання робіт
|
Одиниця вимірювання
|
Кількість
|
Розряд
|
Прізвище
|
1
|
Приготування
коктейлю на основі текіли «Арабіка»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Скиданенко Олександр
|
2
|
Приготування
коктейлю на основі горілки «Горілка з м’ятним
чаєм»»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Літвинова Анна
|
3
|
Приготування
шаруватого коктейлю на основі самбуки «Хіросіма»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Дьомкін Микола
|
4
|
Приготування
коктейлю на основі кон'яку «Бомбей»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Пісоцька Лідія
|
5
|
Приготування
коктейлю на основі кон’яку «Кавовий коктейль»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Петренко Євгеній
|
6
|
Приготування
коктейлю на основі горілки «Тропіки»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Євдокименко Володимир
|
7
|
Приготування шаруватого коктейлю «Зелений
мексиканець»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Скляров Андрій
|
8
|
Приготування
коктейлю на основі горілки «Куба лібре»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Сікорський Денис
|
9
|
Приготування багатопорційного змішаного напою «Цитрусовий»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Філонова Владислава
|
10
|
Приготування коктейлю на основі водки «Голуба
лагуна»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Скуба Павло
|
11
|
Приготування холодної закуски з м’яса «М’ясне асорті»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Гузенок Сергій
|
12
|
Приготування холодної закуски з риби « Рибне
асорті»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Пятнийький Григорій
|
13
|
Приготування холодної закуски з м’яса «Фаршировані
помідори»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Данильченко Яна
|
14
|
Приготування бутербродів з шинкою
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Кручиніна Марина
|
15
|
Приготування
бутербродів з маслом та сьомгою
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Корнелюк Наталія
|
16
|
Приготування закуски з морепродуктів «Морський коктейль»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Маханьок Ольга
|
17
|
Приготування холодної закуски з овочів «Греческий
салат»
|
6 годин
|
порц.
|
3
|
V
|
Галай Анастасія
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий